剁椒魚頭的典故
剁椒魚頭是正宗的湘菜,那剁椒魚頭的典故是什麼呢?下面是本站小編給大家整理的剁椒魚頭的典故,供大家閱讀!
剁椒魚頭的典故
雍正年間,當時正大興文字獄,著名的反清文人黃宗憲,在出逃的路上,途經湖南的一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。恰好農戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚,解了女主人的巧婦之愁,於是就用河魚做菜。魚洗淨後,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美。回家後,他讓家裡的廚師將這道菜加以改良,於是便有了今天的“剁椒魚頭”。
正宗的湘菜,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方,常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢,據說有用武昌魚做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚,叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚頭的時候,廚師們總會手下留情,少放些辣椒,不過口味偏淡的當地人也同樣吃的噓吸有聲。
剁椒,顧名思義,就是剁碎的辣椒。辣椒並不是土生土長的國產物種,它原產於中南美洲熱帶地區,是印第安人最重要的一種調味品。1493年辣椒傳入歐洲。16世紀末,辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進中國,但尚未用於飲食。明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中,有辣椒在中國最早的記載,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。辣椒傳入中國有兩條途徑,一條是經過馬六甲海峽進入南中國,在雲貴、兩廣生根發芽;另一條是走黃金古道絲綢之路,從西亞進入甘陝,在西北栽培。西北人吃辣椒,雖然沒有現在的四川人食辣那麼凶猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陝北各家門口掛的除了玉米,就是紅紅的辣椒串。小時候住在西安,母親經常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調製方法。放學回家,通常可以用饅頭蘸著辣椒油,作為飯前的開胃點心。
中國最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。康熙年間,辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”,擔當了替代食鹽的任務。乾隆年間,貴州、雲南鎮雄和湖南辰州府開始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史,倒是比現在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。 湖南省內,一江一湖四水,歷來水患頻繁,氣候潮溼惡劣,冬天溼冷、夏天炎熱(長沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅風散寒、通經活血、開胃健胃、抑菌止癢和防腐驅蟲的妙用,對傷風感冒、脾胃受寒、關節疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國藩率湘軍東征西突,還曾研製了牛肉牛血燉制的"霸王湯",佐以湖南山椒,保得將士免受風溼之苦。
剁椒魚頭的做法
材料:魚頭1個約500g,姜1塊,蔥2根,剁椒80g,酒10ml,油鹽適量
1.草魚頭處理乾淨,用刀從底部切開,不要切斷了,
2.蔥薑蒜切沫,青紅辣椒切沫,還有幾片姜忘記拍了
3.用三片姜,5克鹽 一勺料酒,3克胡椒粉均勻抹在魚頭上,醃製半小時
4.坐鍋燒開水,把魚放盤子上蒸五分鐘
5.取出倒掉多餘的水,上面撒上蔥薑蒜和青紅椒,稍稍放點白糖提鮮,蓋蓋蒸15分鐘
6.蒸好的魚取出,上面撒上蔥花,倒一勺豉油,鍋中燒熱油澆在蔥花上,蔥香味就出來了
7.裝飾一下,是不是更有食慾呢
剁椒魚頭的營養
魚頭含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液迴圈有利,是心血管病人的良好食物;魚頭含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;對於身體瘦弱、食慾不振的人來說,草魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補。
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