老家的黑麵醬

妻子去看外地上學的孩子了，去時只帶了一樣吃食——老家的黑麵醬。
每次孩子們一放假，回家嚷著要吃的，一定有我從老家帶回的黑麵醬。
我的老家在被稱為山西小江南的晉南地區，黃河從南下折為東行的大拐彎處，是黃河河道最寬，最不穩定的處所，三十年河東，三十年河西就是說的我們這裡，枯水期河水縮成一線，隱於地平線下，不到跟前幾乎看不見，一旦雨季到來，上游的洪水一瀉而下，這裡就成了一片汪洋，幾乎望不到對面的河岸。河道滾來滾去，滾出了我們這裡肥沃的土壤，杴把插進地裡也能長出綠葉來。所以老家的人大多以務農為生，有打死不離土地的說法。從前糧食產量不高，而我們這裡盛產小麥棉花，有吃有穿，很讓北邊的人羨慕，省府太原一帶的人如果有親戚在我們這裡，必定以能搞到晉南的白麵為榮。
在我們這裡，白麵是小麥麵粉的專有名詞，以區別於玉米高粱穀子等等粗糧的麵粉。以前如果有誰家的人在外邊工作，村裡人就叫他吃白麵的。因為即使我們這個小麥豐產區，在以前也是不能保證家家天天吃白麵的，只不過比別的地區能多吃一點而已。況且白麵也有頭籮面，一籮到底面的區別，頭籮面是最好的，是磨面時第一籮篩下的細面，做出的麵食最白，最香，最有筋道。一般頭籮面都是存起來招待客人的。篩過頭籮面後磨下的麵粉才自己家人日常蒸饃擀麵吃。一籮到底是不收頭籮面，一直磨下去，這是一些比較富裕人家的做法，他們日常吃的就是這些比頭籮面黑點但比收過頭籮面的麵粉要白要好吃的麵粉。改革開放以後隨著小麥產量的提高，我們家鄉的人大多數都吃上了一籮到底的麵粉了。
但是，不管是富裕人家，還是日子緊巴點的人家，在麥收時打下的第一擔麥子必然用來做麵醬。選新鮮飽滿的麥粒，在大鐵鍋裡爆炒，炒的噼裡啪啦響，炒的滿村都是麥子的清香，然後出鍋涼涼，去石磨上磨成麵粉——一定要在石磨上磨。在一個清晨，去村邊井裡挑回新鮮的井水，不能用家裡存放的水，把炒麵團成團，放在大竹蓆上把表皮涼幹，然後用一個容器把他們盛起來捂嚴實，讓這些麵糰黴變，黴變的過程是一個很奇妙的過程，先是出白毛，後來是綠毛，然後是黑毛，一旦出了黑毛，就可以拿出來了，再把麵糰粉碎，用瓷盆盛起來，加鹽，加涼開水，攪拌均勻，放在大日頭下暴晒，每天攪拌，暴晒，再攪拌，再暴晒，一直晒到顏色象黑緞子一樣，有了醬香的味道了，就成了。
我以前不瞭解麵糰黴變，以為發黴的東西對人還有什麼好處啊，現在才明白它是一種有益菌種繁殖的過程，要掌握到最後有益菌把有害菌全部消滅，然後做醬，最富營養。母親在家做的時候，還有一種經驗，就是用手試溫度，因為麵糰黴變的時候要發熱，所以直到用手感覺到溫度降低了，就黴好了。這樣晒好的叫生醬，也可以吃，但一般還要經過烹炒味道更濃郁，在鍋裡放上油，燒熱，先把蔥花放鍋爆炒，然後把經過稀釋的黑麵醬倒進去，用鏟子攪拌，爆出香味就可以了，是謂熟醬。在老家，幾乎每家都有一個醬罈子，在物質睏乏，食品和蔬菜都極端緊缺的年代，黑麵醬是家家戶戶每天飯桌比不可少的一盤菜。當時誰家有學生出門上學，在學校吃住，也必然會帶上一罐頭瓶熟好的黑麵醬。剛出鍋的白麵饅頭，用筷子撐開，把黑麵醬夾進去，再放點辣椒，強似如今街上的臘汁肉夾饃。
如今的老家，黑麵醬已經不是唱主角的菜餚了，也象城裡人一樣有魚有肉有各種時鮮蔬菜供調換口味了，但是我回家的時候總忘不了拿上兩個空瓶子，叫母親滿滿地裝上黑麵醬，細細咀嚼這兒時的香醇。我的孩子也從我這裡感受到了老家的一種難捨的滋味。

※本文作者：蜜語軟情※