松鼠桂魚的典故是什麼
松鼠桂魚是蘇州的著名傳統菜式,味道酸甜可口,這道菜的典故是什麼呢?接下來請欣賞本站小編給大家帶來的松鼠桂魚內容,喜歡的朋友就收藏起來吧。
松鼠桂魚的典故來源
“松鼠桂魚” 是姑蘇菜餚中的代表作,在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的滷汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
據説早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,應是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳説是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以説明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。
古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
松鼠桂魚的第一種做法
食材準備
鮮活鱖魚1條(重750克左右),熟蝦仁30克,熟筍丁、水髮香菇丁各20克,青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、葱白段各11克,綿白糖200克,白醋、番茄醬、鮮湯各100克,蒜末2.5克,幹澱粉60克,濕澱粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。
製作步驟
1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1釐米)、後斜剖(刀距3釐米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。
2、番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉,攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油温升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下葱段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。
松鼠桂魚的第二種做法
食材準備
桂魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油 500克,濕澱粉 40克 (實耗50克),食鹽適量,食醋 15克。
製作步驟
1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。
3. 炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
4. 將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。 5. 炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
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