川菜宮保雞丁的典故
宮保雞丁是很受喜歡的一道川菜,那關於宮保雞丁有什麼典故呢?下面是本站小編帶來的川菜宮保雞丁的典故的內容,希望對大家有幫助
川菜宮保雞丁的典故
丁寶楨是清咸豐年間進士原籍貴州,曾任山東巡撫,他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚,據説在山東任職時,他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹製的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。
還有一種説法是丁寶楨在四川時,常微服私訪,一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿製,家廚以“宮保雞丁”命之。再有就是丁寶楨到四川后,大興水利,百姓感其德,獻其喜食的炒雞丁,名曰“宮保雞丁”。
也有説法認為這道菜源起於著名人物左宗棠,左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞,而做法就是將雞肉切成丁,再配上花生、筍丁、木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保,少保等稱號,又因為左宗棠曾任巡撫,被稱為左宮保,所以人們就稱此菜為宮保雞丁。
與宮保雞丁有關的故事
傳統的菜系習慣把宮保菜歸為川菜,因為配料裏有辣椒,實際上這是個潛移默化的過程,而宮保雞丁真正的原產地是濟南。別的魯菜都是味重而不辣,卻出了宮保雞丁這個“異類”,這還要從清朝後期的山東巡撫丁寶楨説起。
丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚,據説在山東任職時,他就命家廚製作“醬爆雞丁”及類似菜餚,很合胃口,但那時此菜還未出名。
調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹製的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。
於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”,也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷,很多人已不知“宮保”為何物,就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”,雖一字之差,但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
川菜宮保雞丁的做法
1、剔雞是很講究手法的,相對用雞腿肉剔起肉來就省事多了,先用刀尖把雞腿從雞爪骨到雞腿根部貼骨劃開。
2、用刀鋒的後端貼骨刮透筋膜,使腿骨暴露出來,然後從雞腿中部兩骨連接處的關節中縫切開,使前後兩節骨頭分離。
3、用刀根部按住大腿骨節,用另一隻手拽動小腿的另一端,稍用力一撕便使大腿骨脱離。
4、刀鋒朝上用刀背砸斷小腿骨尖一釐米處,然後再用刀根部按住斷骨,另一隻手掐住斷骨尖用力一撕,另一根骨頭便會脱離,把大骨去除後切下骨尖的留下的小骨,雞骨便剔除完畢,説起來需要四個步驟,實際只需一分鐘便可剔完。
5、把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁,肉丁大小兩釐米見方即可,炒熟後還會收縮將近一半,因此雞丁切的不要太小。
6、把切好的雞丁放入碗中,裏面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻,然後放適量水澱粉抓勻。
7、在漿制好的雞丁中放少許生油稍拌,醃製10分鐘備用。
8、勾兑碗芡,碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細砂糖,再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水澱粉攪勻。
9、除留少量葱姜熗鍋外,把大部葱丁、薑片、蒜片放入芡汁裏備用。
10、炒勺上火燒熱,注入烹調油,油温三四成熱時下入雞丁滑散,雞丁變色後撈出。
11、鍋中留底油下入花椒粒, 用小火把花椒煸香。
12、花椒煸香後,下入幹辣椒丁(建議,用子彈頭辣椒比較好,此種辣椒短粗,用油煸過後會很香,而且不是很辣),辣椒煸香後下入少許葱姜煸香,然後倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒麪,喜吃辣的可多放一些。
13、辣椒麪下入鍋中後同雞丁一同翻炒數下,炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻,出鍋前倒入油炸花生米,翻炒均勻便可出鍋,碗芡用量要合適,碼盤後盤中見油不見汁為最好,趁熱便可享用。
温馨提示
1、剔雞時要注意手法和步驟,熟練了可一氣呵成,雞丁要切的均勻,用剁的方法也可以。
2、勾兑芡汁的比例要掌握好,400-450克雞肉用15克醬油、15克黃酒、20克香醋、20克白糖,鹽等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克,油炸花生米50-70克,花生米最好選擇顆粒飽滿的小花生米比較香脆。
3、雞丁滑至五六成熟即可,因為後續還要炒制。在炒制時,辣椒粉建議同雞丁一起下鍋比較好,使之略帶潮氣可炒出紅油,辣椒粉如先下鍋易糊,油也不易炒紅,賣相不好。
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