河南燴麵有什麼傳說故事歷史典故

河南燴麵，“中國十大面條”之一，燴麵是河南三大小吃之一。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。下面是小編整理的關於燴麵的傳說故事，歡迎大家閱讀。

　　燴麵傳說一：唐太宗落難說

傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。

即位後，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。後因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐漸演變成了今天的燴麵。

　　燴麵傳說二：豫籍京官、廚子自創說

光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一面館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，後官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子了。

辛亥革命後，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯後煮麵給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林讚許，並從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那裡。燴麵就是郭子興此時傳到鄭州的。

　　燴麵傳說三：日機轟炸鄭州說

燴麵是由長垣籍廚師趙榮光創制的。

趙榮光喜麵食，尤其對面條特別鍾愛。抗日戰爭時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束後，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面裡放些鹽、鹼之類的原料，使面更筋，別有一番風味，成為店員的一個主要伙食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴麵。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麵條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，於是，燴麵便逐漸成為該店的熱賣品種。

　　燴麵傳說四：豫籍羊肉泡饃師傅改造說

據說，尉氏燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵，於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴麵。羊肉泡饃的粉絲說，現在河南的燴麵中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。

　　燴麵傳說五：山西回族傳統麵食說

相傳，明代永樂年間，朱元璋的兒子沈王朱模在潞州(今山西省長治縣)時，常到民間察訪。有一年秋天，他行至南門外西和村和八義村一帶時，偶遇一位給爺爺送羊肉老圪(gē)扯 (長治縣一帶百姓稱寬麵條為老圪扯)的回族少女。見沈王很餓，小姑娘就給沈王倒了半碗，沈王邊吃邊說：“真好吃!真好吃!”

沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘為王府廚娘。沈王去世後，回族廚娘離開王府，在集市搭棚壘灶開了家麵食館，專營“羊肉老圪扯”，很多當地回民都跟她學習“羊肉老圪扯”的製作方法。由於“羊肉老圪扯”好吃，便漸漸傳到了河南、陝西、甘肅、寧夏、河北、天津等地。

河南燴麵的介紹

燴麵是河南特色美食 ，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽。

燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴麵，是河南齊名的三大小吃。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。

燴麵的面是用優質高筋白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。

湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海蔘、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

口味：清湯、微辣、辣

燴麵工藝

河南燴麵的製作材料：主料：小麥麵粉300克

輔料：羊肉(熟)100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克

調料：小蔥20克,鹽10克,味精5克,辣椒(紅,尖,幹)10克

特色

鄭州號稱“燴麵之城”，燴麵館遍佈全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴麵;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麵。下面就介紹一下鄭州比較出名的燴麵和燴麵館：

河南燴麵做法

燴麵的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑料紙覆上備用。

湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海蔘、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

快速美食教程

教您河南燴麵怎麼做，如何做河南燴麵才好吃

1. 和麵，面稍微軟一點(面裡要放鹽);

2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了;

3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒;

4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放;

5. 肉燉差不多爛，以後將肉撈出;

6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉;

7.熗鍋

8. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用;

9. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩釐米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時;

10. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條;

11. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟;

12. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒;

13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

小帖士-食物相剋：

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

河南燴麵的做法：普通做法

羊肉燴麵”的制必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道 工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法(其中原料用量均以50碗計)。

熬羊肉湯

食材準備

羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量。

製作步驟

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出; 羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大蔥挽結;將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包(用羊骨架壓住)，續煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨(留用)，即成羊肉湯(此時桶中湯汁約剩45千克)。熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

製作面坯

食材準備

高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量

製作步驟

1、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125克(溼重)的劑子。

2、將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。

準備調配料

食材準備

熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花600克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

製作步驟

1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗淨切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲;水發木耳撕成小塊;香菜洗淨切節;當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份;將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

拉麵煮麵

製作步驟

1、取一塊燴麵面坯(面片)，兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0.1釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳)，煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

河南燴麵的做法：速食做法

面體制作

選用全國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模擬工藝設計，通過對小麥粉的打製、攪拌、醒發、複合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理，實現了傳統燴麵手工製作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標準，泡煮後具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像我們河南人說的“麵筋拽”的感覺。

湯汁製作

“好味道源於好料道”，燴麵湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬製抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡後，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統制作工藝羶腥味的不適感，就像河南人常說的“唱戲的腔、燴麵的湯”的感覺。

配方菜料

選用目前國際上最先進的真空冷凍乾燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食慾感。上述三項組合會使你真正品味到“河南燴麵”的湯鮮味美、面彈勁足的傳統美食特色，有道是“不到長城非好漢，不吃河南燴麵是遺憾!”。

河南燴麵的做法：家常做法

食材準備

麵粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味精、辣椒

製作步驟

1. 和麵，面稍微軟一點(面裡要放鹽);

2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了;

3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒;

4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放;

5. 肉燉差不多爛，以後將肉撈出;

6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉;

7.熗鍋;

8. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用;

9. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩釐米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時;

10. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成約手指寬的薄面條;

11. 下鍋中煮熟，面快熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟;

12. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒;

13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。