皮蛋的由來與傳説
皮蛋也叫松花蛋,我們經常會在餐桌上看到它的身影,最初的皮蛋是怎樣製成的?有什麼由來與傳説?
皮蛋的由來
皮蛋指的是用石灰燒製的一種蛋,是根據做法起的名字,叫這個名字是因為老式加工皮蛋時要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼,這個過程就像為鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣,因而得名皮蛋。
皮蛋的傳説
相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,説來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裏面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來,嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善。
皮蛋為什麼叫松花蛋
皮蛋之所以叫松花蛋,是因為有的皮蛋打開,表面有松花狀的花紋,所以稱松花蛋。
但是,有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋,但這兩者並沒有本質區別,只是人們習慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且,市面上賣的也多是有松花的松花蛋,因為口感更好。
皮蛋的製作方法
原料:生蛋:鴨蛋雞蛋、鵪鶉蛋也可100個;食鹽3兩;生石灰3兩;純 鹼3兩;紅 茶少許;草木灰七份;稻 殼適量或用高粱殼、草灰代替;清 水適量
做法:
1、食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎。
2、將塊狀石灰灑水,分裂成粉後過篩備用。
3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸,再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內,攪拌均勻,使成糊狀,然後用其包蛋。須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性鹼損傷皮膚。
4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼後放入另外的缸中。
5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
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