千年美味 “洛陽水席”
到洛陽不吃“水席”,就如同“不到長城非好漢”一樣遺憾。和朋友走在洛陽的街上,隨處可見“洛陽水席”的金字招牌。起初以為“水席”是一道菜的名稱,向計程車司機打聽,才知道“洛陽水席”和東北的“殺豬大菜”、“滿漢全席”一樣是一種特有的地方風味菜系的總稱。洛陽人把“洛陽水席”和龍門石窟、洛陽牡丹並稱為“洛陽三絕”。
九朝古都洛陽是遐爾聞名的歷史文化名城,洛陽所特有的“洛陽水席”,也以它所蘊含的悠久的歷史文化而馳譽四方。洛陽人對於傳統“水席”,有著外人難以理解的深厚感情,它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面,就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰喜慶等禮儀場合,也慣用“水席”招待至友親朋。計程車司機把我們載到洛陽的老城區,我們就在老城區一條古色古香、窄窄長長的街道里,走進了一家小店,大快朵頤。
店主介紹說,“水席”得名一是洛陽瓜果稀少,因此多食湯類,往往把主副食放在一起烹調,每道菜都離不開湯湯水水,二是一道道地上,吃一道上一道,彷彿行雲流水一般,故稱“水席”。“洛陽水席”有24件之多,8個冷盤,16個熱菜。我們因為人少,只選擇了“洛陽燕菜”、“假海蔘”、“連湯肉片”等幾個最具特色的菜。不一會兒,“洛陽水席”的第一道大菜“洛陽燕菜”就端了上來。嚐了一口,我和朋友們齊聲稱妙。細品用料,原來是蘿蔔、粉條,可是經廚師妙手烹製後,便脫胎換骨,口味酸辣香郁,如奇花綻放,讓人叫絕。
“洛陽燕菜”不但獨具風味而且還有很有意思的傳說和偉人故事。傳說唐朝武則天時,洛陽附近長了一個近7.5斤重的大蘿蔔,民眾認為是豐年之兆,於是將它進貢給女皇,武則天一見大悅,即囑御廚烹製。蘿蔔原只是一種平民食物,但廚師配以山珍海味卻做出了一道甘甜鮮美的蘿蔔絲湯。武則天用後大為讚賞,並以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此,這道民間的普通菜餚一夜間登上了大雅之堂,成為皇親大臣、庶民百姓競相仿製的宴席大菜。因它起始於洛陽,故稱為“洛陽燕菜”。1973年,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀訪問,名廚做了一道清香別緻的“洛陽燕菜”,一朵色澤明豔的牡丹花,浮於湯麵之上,菜香花鮮,貴賓們拍手叫絕,周總理也風趣地把燕菜稱為“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜傳,兩者相得益彰,名聲更大了。
品嚐了“洛陽燕菜”之後,“連湯肉片”等湯菜就陸續端了上來。“洛陽水席”以湯取勝,它的每一道菜都離不開湯,或濃或淡,幹稀有致,一菜一味。廚師“不怕烹熘百變,就怕湯水重現”,意思是說炒菜有萬般花樣,怕就怕不重樣的上湯,而“水席”就偏偏在這湯上大做文章,使人的味覺始終處於一種新鮮的狀態,這正是“洛陽水席”的魅力所在。
夏日夕陽的照射下,斜斜窄窄的街道邊,古色古香的老屋裡,我和朋友啜著燒酒,慢慢地品償著“洛陽水席”,就像品一首徐緩有致的音樂,那爽口爽心、韻味獨特的千年美味在古老的動人傳說和深厚的文化積澱裡迴盪,經久不絕。
※本文作者:牧晚亭※
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